Kesällä on samperin helppo onnistua, kun tiskit notkuvat paitsi hyvänmakuisia, myös kauniita tuoreita marjoja, hedelmiä ja vihanneksia. Tämän kakun tein alkuviikosta poikaystävän synttäripiknikille. Tuolla toisen blogini puolella kyseltiin kakulle ohjetta, joten tässäpä se, olkaas hyvät!
Kyseessä on itse asiassa ohje, jonka olen tehnyt Trendi-lehdelle keväällä, mutta nyt kun kyseinen numero on poistunut myynnistä, lienee ihan ok julkaista se täälläkin.
Kyseessä on aika tavanomainen, ilman uunia valmistuva juustokakku, josta kuitenkin tekee vähän spesiaalimman tuoreet marjat sekä mausteeksi keittelemäni sitruunasiirappi. Kuvassa siirappia ei ole, eikä se ole mitenkään pakollinen, mutta se on ihana lisä kakkuun eikä lisää kakun vaikeustasoa tai sen tekoon kuuluvaa aikaa mitenkään huomattavasti.
Kuvassa täyte on muuten tehty kaksinkertaisena, sillä piknikille syöjiä oli tulossa monta. Kakusta tulee siis vähän kuvan kakkua matalampi, jos teet sen tuolla normikokoisella ohjeella – paitsi jos käytät pientä vuokaa. Kuvassa kakku on tehty 24-senttiseen vuokaan, mutta itse teen mieluiten juustokakun yleensä 20-senttiseen, niin siitä tulee näyttävämmän näköinen.
Ohjetta tuplatessa kävi muuten jännä juttu. Olen tehnyt vuosikaudet uunittoman juustokakun samalla suhteella: 1 purkki tuorejuustoa, 1 purkki kermaa vatkattuna ja 4 liivatelehteä. Nyt kun laitoin 2 purkkia tuorejuustoa, 2 purkkia kermaa ja 8 liivatelehteä, tuntui, että liivatetta oli ihan liikaa. Keksiikö joku loogisen selityksen tälle ilmiölle?
Olen kuullut muillekin käyneen samaa. Muistelisinkin joskus kuulleeni, että liivatteen määrää ei kannattaisi suoraan tuplata, vaikka tuplaisi ohjeen muuten. Mikähän olisi oikea suhde, ja miten kummassa sen voisi päätellä…? Nyt kun asiaa ajattelen, niin 8 liivatelehteä kuulostaa jo määränäkin aivan valtaisan suurelta.
Todennäköisesti tälle on joku aivan looginen selitys, jonka kaikki muut tietävät, ja nyt pitäisi hävetä. Kenties siirryn konsultoimaan herra Googlea ja jätän teille sen version tästä ohjeesta, jolla onnistuu takuuvarmasti. (Paitsi jos ei tarkista, onko kaksi liivatelehteä liimaantunut yhteen. Senkin mokan on meikäläinen joskus tehnyt.)
Sitruunajuustokakku, mansikoita ja sitruunasiirappia
kakku:
200 g digestive-keksejä
75 g voita
4 liivatelehteä
2 rkl kiehuvaa vettä
200 g maustamatonta tuorejuustoa
1,5 dl sokeria
1 tl vaniljasokeria
1 sitruunan kuori raastettuna
1/2 sitruunan mehu
2 dl kuohukermaa
sitruunasiirappi:
1,5 dl vettä
1 dl sokeria
1 sitruunan mehu
1 sitruunan kuori raastettuna
lisäksi:
tuoreita mansikoita ja/tai kirsikoita
Murskaa ja jauha keksit monitoimikoneessa tai käsin käyttäen apuna esim. kaulinta tai nuijaa. Sulata voi ja sekoita keksimuruihin.
Painele seos leivinpaperilla vuoratun, halkaisijaltaan 20-24 cm irtopohjavuoan pohjalle ja jätä odottamaan. Mitä pienempää vuokaa käytät, sitä korkeamman kakun saat.
Laita liivatelehdet kylmään veteen likoamaan vähintään 5 minuutiksi.
Sekoita keskenään tuorejuusto, sokeri, vaniljasokeri, sitruunankuori ja -mehu. Vatkaa toisessa kulhossa kerma kuohkeaksi.
Ota lionneet liivatelehdet vedestä pois ja puristele niistä käsin kaikki ylimääräinen vesi. Sekoita lehdet ja 2 rkl kiehuvaa vettä kunnes lehdet ovat sulaneet taisaisesti veden joukkoon. Kaada liivateseos ohuena nauhana tuorejuustoseoksen joukkoon ja sekoita hyvin. Lisää lopuksi joukkoon kermavaahto ja sekoita. Kaada täyte keksipohjan päälle vuokaan, peitä kelmulla ja anna hyytyä jääkaapissa ainakin muutama tunti tai vaikka yön yli.
Laita kaikki sitruunasiirapin ainekset kattilaan, kiehauta ja keittele n. 5 minuuttia kunnes seos alkaa aavistuksen paksuuntua. Jäähdytä täysin ennen tarjoilua.
Tarjoile hyytynyt kakku mansikoiden ja sitruunasiirapin kera.
Avainsanat: juustokakku, kirsikka, mansikka, sitruuna
17. kesäkuuta 2012 kello 8.37
Liivatteen käyttö on melkoista rakettitiedettä eikä tainnut olla ihan selvää edes meidän opettajille käytössä olleista resepteistä päätellen :)
Tarkoitushan on saada massa pysymään kasassa ja leikattavana, mutta tuo sinun perusohjeesi tuorejuustosta ja kermasta kuulostaa itsessään jo aika paksulta tavaralta, joka ei välttämättä tarvitse paljoakaan liivatetta sitomaan sitä kasaan. Ainakin Meiran liivatepussin kyljessä neuvotaan laittamaan 1,5 liivatelehteä desiin _nestettä_, eli kahdeksan liivatelehden pitäisi riittää sitomaan 5,3 desiä nestettä “kakuksi”, ja maalaisjärjelläkin ajateltuna tuorejuusto+kermavaahto ei tarvitse yhtä topakkaa hyydyttämistä kuin pelkkä neste.
Mutta! Kuulin kerran radiossa jonkun kondiittorin sivulauseessa mainitsevan, että hyydykekakkuihin hyvä nyrkkisääntö on laittaa massan painosta prosentin verran liivatetta. Kokeilin ja hitsi, kakku pysyi aivan täydellisesti kasassa, mutta rakenne oli silti aivan unelmapehmyt eikä mausta hoksannut kyllä olleskaan liivatetta niin kuin monesti hyydykekakuista hoksaa. Tosin tuollainen marjakeko saattaisi vaatia alleen ihan himpun verran enemmän sitä liivatetta, mutta muutoin tuo sääntö on kyllä tosi näppärä :)
17. kesäkuuta 2012 kello 12.15
Hei! Bongasin otsikon HS.fi:stä, ja olen Trendissä ja kait jossain päin netissäkin aina vähäsen seuraillut puuhiasi.
Nyt kun ollaan näinkin lähellä itse asiaa niin kysäisenpä jotain, mitä olen jo aiemmin pohtinut, eli että oletko koskaan miettinyt liivatteen korvaamista jollain ei-eläinperäisellä?
Laiskemmat leipojat, kuten minä, kun kulkee kun lehmä talutusnuorassa tehden juuri niin kuin reseptissä sanotaan eikä aina ota selvää vaihtoehdoista ja miten niitä mihinkin reseptiin sovelletaan.
Niitä vaihtoehtoisia taitaa olla ainakin hyytelösokeri tai hyytelösokeri multi, perunajauhoilla sakeuttaminen joissain tilanteissa, tai sitten ilmeisesti hyvin liivatteenomaiset agar agar ja VegeSet (nämä googlasin ja löytyi Kinuskikissan blogin foorumista).
Ei toki sillä että tämä mitenkään sinun vastuullasi olisi, mutta olen huomannut että liivate on monissa resepteissäsi keskeinen ja alat olla aika näkyvä kokkaajamediapersoona ja siksi vaikutusvaltainen. Joten en voi olla yrittämättä vähän lobata. :) Kiitos myös monista hyvistä Trendin kolumneista.
17. kesäkuuta 2012 kello 14.40
@ Suvi: prosentti kakun massasta on kyllä hyvä ja selkeä sääntö, kiitos vinkistä! Täytyy tosiaan kokeilla sitä seuraavalla kerralla ja tehdä useampikin testi. Olen tosiaan vuosia tehnyt tuolla samalla suhteella juustokakun eikä se ole kyllä koskaan tuntunut liian tymäkältä tai liivatteiselta… paitsi nyt, kun tuplasin ohjeen. Kumma juttu.
@ Elli: olen kyllä miettinyt liivatteen korvaamista ei-eläinperäisellä ja selvitellyt asiaa, mutta olen ymmärtänyt, että esim. agar agar ei toimi maitopohjaisten tuotteiden kanssa. Itse taas en tee liivatejälkkäreitä mistään muusta kuin maitotuotteista – mehuhyytelöt eivät ole yhtään mieleeni.
Perunajauhoja ja maissitärkkelystä käytän tietenkin, mutta niitä ei voi verrata liivatteeseen enkä käytä niitä lainkaan samoihin tarkoituksiin: tärkkelyksillä sakeutan piirakoiden täytteitä, vanukkaita ja kiisseleitä, kun taas liivatetta käytän silloin, kun jostakin jälkiruuasta täytyy saada leikattava tai tiivis lusikoitava. Tämä ei ole tärkkelyksillä mahdollista.
Yleisesti ottaen saamani käsityksen mukaan onnistuminen vegaaniliivatteella on joka tapauksessa aika paljon monimutkaisempi ja epävarmempi juttu kuin perinteisellä liivatteella, joka taas toimii lähestulkoon aina hyvin. Henkilökohtaisesti en näe ongelmaa liivatteen käytössä – jos voi syödä maitotuotteita, voi minusta käyttää myös liivatetta. Ymmärrän täysin, että kaikki eivät ole tästä kanssani samaa mieltä, mutta tämä on minun valintani ja ohjeitani voi onneksi vapaasti soveltaa omaan makuun, ruokavalioon tai eettisiin näkemyksiin sopiviksi :)
17. kesäkuuta 2012 kello 15.19
hei, kyllä agar-agar toimii maitotuotteidenkin kanssa. testattu on ja kakusta tuli oikein hyvä ja se pysyi kasassa…eikä sen käyttö ole sen hankalampaakaan kuin liivatteen käyttö!
18. kesäkuuta 2012 kello 13.12
Komppaan edellistä kommentoijaa! Teen nykyään kaikki juustokakut agar agariin, ja hyvin ovat hyytyneet. Ensimmäisellä agar agar kokeilulla panna cotasta tuli todella tymäkkää, lähes kovaa, mutta sittemmin olen oppinut arvioimaan määrän paremmin, eikä koskaan ole käynyt niin, että kakku olisi jäänyt liian pehmeäksi.
19. kesäkuuta 2012 kello 18.45
Tuo noin prosentti liivatetta massasta toimii omienkin kokemusten mukaan aika hyvin useissa tilanteissa. Agarissa on se huono puoli, että silloin iso osa massasta täytyy kuumentaa mikä taas ei sovi kaikkeen. Ja liivate on muutenkin parasta, mutta se selittyy sillä ranskalaisella sanonnalla, jonka mukaan siassa kaikki on hyvää.
20. kesäkuuta 2012 kello 18.54
Mitä viiniä nautitte tän kanssa? Pullo näkyy taustalla niin hämyisenä etten saa selvää :) Namilta näyttää, tosin liivatemäärä kuulostaa jykevältä varsinkin kaksinkertaisessa kakussa (hmm, mitäköhän suhteettomuusteoriaa tämäkin on että jos kaikki ainekset tuplataan niin yhtäkkiä liivatteen määrä kuulostaakin korvaan suuremmalta kuin aiemmin? :D) mutta aivan ihanan kesäistä kaakkua kyllä! Annat köyhille opiskelijoille yllykkeitä sortua ihaniin mansikoihin ja kirsikoihin, onko tämä nyt oikein häh.
Mistäs muuten agar-agarinne hankitte, ylempänä asiasta keskustelleet? Saako kaupasta vai pitääkö apoteekkiin mennä?
21. kesäkuuta 2012 kello 10.10
Tuohon perusmassaan pitäisi prosenttisäännön mukaan laittaa 2,5-3 liivatetta. Ja kun massan tuplaa, pyöristys alaspäin eli itse laittaisin 5 liivatetta. Kahdeksalla tulee kyllä tosiaan jo tönkkökakku ;)
21. kesäkuuta 2012 kello 10.11
Eiku sokeri unohtui laskea mukaan.. eli siis 3-3,5 liivatetta alkuperäiseen ja tuplamäärään 6.
27. kesäkuuta 2012 kello 11.54
Itse tykkään eniten kokonaan ilman liivatetta tehdystä juustokakusta. Ihan hyvin se pysyy kasassa ilman mitään hyydyttäjiä, kerma ja juusto ovat sen verran tönkköä kamaa. Toki koostumus on erilainen kuin liivatteella tai muulla hyydytetyssä, mutta se juuri onkin parasta! Tätä ohjetta olen soveltanut ja kakusta on tullut ihanan pehmeää ja kermaista:
http://lunnileipoo.blogspot.fi/2010/06/juustokakku-ilman-liivatetta.html
29. kesäkuuta 2012 kello 11.02
Juhannuksena tuli testattua Dr Ötkerin Vege Gel liivatteen korvaajana, se toimi oikein hyvin juustokakussa! Sitä oli helppo käyttää eikä se muuttanu makua mitenkään.
6. heinäkuuta 2012 kello 13.28
“Henkilökohtaisesti en näe ongelmaa liivatteen käytössä – jos voi syödä maitotuotteita, voi minusta käyttää myös liivatetta”
Jos voi juoda äidinmaitoa, voi minusta syödä äidin nahkaa ja luita.
8. heinäkuuta 2012 kello 0.04
Tämä liivatekysymys jäi vaivaamaan ja kysyinkin nyt ammattilaisystävältäni asiaa. Hän kertoi että 0,5 liivatelehteä / dl on maksimimäärä jota tulisi käyttää täydellisen koostumuksen aikaansaamiseksi. Kun ihmettelin reseptien määriä, hän sanoi että perus 4 kpl on hyytymisajan nopeuttamiseksi ja kaikkien kotikokkailijoiden tyytyväisyyden varmistamiseksi. Jos kakku saa hyytyä rauhassa tuo edellämainittu sääntö toimii täydellisesti.
11. heinäkuuta 2012 kello 7.23
Moi,
ensinnakin agar agar toimii todella hyvin myos maitotuotteiden kanssa! ja kasvis syojalle ei liivate kay kuten mainitsit vastauksessa “jos voi syödä maitotuotteita, voi minusta käyttää myös liivatetta. ” koska Liivate eli gelatiini on proteiinista koostuva ruoka-aine, jota valmistetaan yleensä sian nahasta tai sian tai naudan luista, suolista ja jänteistä pitkään keittämällä…. ja kun taman lukee liivatteesta ei se kuulosta ollenkaan niin herkulliselta varmaan lihan syojillekkaan ja viela jalki ruuassa…
parhain terveisin kristian
18. heinäkuuta 2012 kello 8.42
Onko tuon sitruunasiirapin tarkoitus jäädä ohueksi ja juoksevaksi vai onko siitä tarkoitus tulla “siirappimaista” eli sitkeää ja paksuhkoa? Keittelin sitä viitisen minuuttia, mutta se jäi aika ohueksi..